小西孝明です。
令和6年1月1日に発生した石川県能登半島地震により、犠牲となられた方々におくやみを申し上げるとともに、被災されたすべての方々に心よりお見舞い申し上げます。また、被災地域の皆様の安全の確保を心よりお祈りいたします。
目次
廃止直近のサンダーバードが本領発揮！
2024年1月1日（月）に発生した「令和6年能登半島地震」では、北陸地方を中心に鉄道網へも被害がでており、JR西日本は氷見線や七尾線で終日の運休が決定している。北陸本線や高山本線などでも大幅な遅れが発生しており、特急列車にも影響が出ています。
臨時列車を運行
そのようななか1月2日（火）JR西日本は大阪～金沢間などを結ぶ特急「サンダーバード」で臨時列車を運行することになります。ほぼ同時刻の運行となり（京都駅発時点で1分差）、12両編成2本の“実質24両編成”としての輸送力を発揮しました。
店舗経営に置き換えてみると…
なぜ、今回サンダーバードの臨時運行の話をしたのか？と言えば、これは「レールを一度作ること」の重要性を伝えたいから。鉄道のレールというのは線路のことを指しています。ようはこのレールを一度敷くには莫大なお金や時間が必要です。
しかし、一度敷いてしまうとどうでしょうか？緊急事態でもすぐに輸送できたり、圧倒的に現地に早く、かつ沢山の人や荷物を運ぶことができるのです。
飲食店ならどのようにレール敷くのか？
飲食店の話に戻しましょう。飲食店でレールを敷くという行為は何にあたるでしょうか？1つは仕入れ先の開拓というものがあります。仕入れ先というのはレールというよりもルートと言われると思いますが、ここではそこの話は割愛してレールという意味で進めていきます。
仕入れ先との関係構築で優位性や利便性を築ける
なぜ、仕入れ先かといえば、仕入れ先によって飲食店の経営は大幅に変わるからです。例えばなかなか手に入らない鶏肉を仕入れることができるとか。普通の鶏肉は当然出回っていますが、こだわりの地鶏であったり朝挽き肉だったりと色々な条件があり、本当にこだわりを持った生産者さんや仲買さんと取引できる、ということは相当なメリットがあることです。
グランメゾンが懇願する魚店
静岡県焼津市のサスエ前田魚店の魚は「前田さんの魚」。とシェフたちは敬意を持ちそう呼ぶそうです。前田さんの魚に対するこだわりは半端ではなく、全国から有名シェフが前田さんとの取引を懇願してやってくる。つまり、前田さんと取引ができるということはそれだけでレールが敷けた、と言い換えることができる、ということでしょう。
前田さんがプロフェッショナル仕事の流儀で取材された記事はこちらから→https://www.nhk.or.jp/shizuoka/lreport/article/000/80/
一度完成するとずっと使えるもの
先ほどは仕入れ先をレールの1つとしてご紹介しました。他にも飲食店のレールを敷くというのは無数にあります。ただ、ここで覚えておいて欲しいことはレールを敷くというものは、一度完成するとずっと使えるものである必要があります。（もちろんその時々でメンテナンスは必要としても）
飲食店のマニュアル作りもその１つです
よくあるのが飲食店のマニュアル作りです。これは大手を想像しがちですが、何もマニュアルは大手だけのものではありません。また、大手のようにこと細く全てを決める、というよりは中小零細企業らしくざっくりとでもいいのです。ただ、きちんと機能するものを作る必要があります。
マニュアル作りで大事なポイントは・・
一言で言えば、マニュアルに必要なことは現場できちんと使えるか否か、です。いくら机上の空論で立派なマニュアルを作成しても現場で使えない場合は意味がありません。なので現場に落とし込みきちんと使えるものである必要があります。まずは開店・閉店作業マニュアルなど簡単なものから作成しましょう。そこから発注のためのマニュアル作り、接客のためのものなどを順に作成して結果として完成させれたら良いでしょう。
実際に機能するか試してみること
作る時には、経営者が作るというよりは現場をよくわかっている店長やアルバイトスタッフに作ってもらうのがいいです。経営者目線のマニュアルだと現場との温度感があったり、抜けていることも多々あるので、現場で実際に作業しているスタッフに作成してもらいます。
それができあがれば一度経営者が目を通して、その後、実際に新しく入ってきたスタッフに現在のアルバイトスタッフがそのマニュアルを元に教育して機能するかどうかを確かめます。
このようにすることで誰でもできるマニュアルを作ることができるのです。マニュアルは小学5年生くらいでも理解できるくらい簡単にするのがオススメです。
